Pannekaker, den definitive guiden: hvordan en crêpe skiller seg fra en pannekake og alle dens regionale varianter

Desserter

Å tilberede pannekaker hjemme er en liten glede som vi vanligvis tillater oss på en lat søndag, for en matbit med barna eller for å feire en spesiell anledning. I tider når vi ikke kan forlate hjemmet, blir interessen for å tilberede disse luftige deigene multiplisert, og viser at de gjenspeiler perfekt dette begrepet trøstemat eller mat som trøster kropp og sjel.

De Pannekaker som forførte oss gjennom skjermene erobret halve verden, men de var på ingen måte de første. Det typiske bildet som vi visualiserer når vi tenker på "pannekaker", er allerede uopprettelig knyttet til den kollektive fantasien til amerikansk kulinarisk popkultur. Og likevel er den amerikanske pannekaken bare en av mange, som heller ikke en gang har en eneste formel i stjernenes og stripenes land.

Litt historie

Det er vanskelig å analysere mat eller oppskrift uten litt historisk og kulturell sammenheng, som nesten alltid viser hvor vanskelig det er å lage lukkede og presise klassifiseringer og definisjoner. Vi må kvitte oss med ideen om at pannekaker er en amerikansk oppfinnelse; mennesker har konsumert dem i tusenvis av år.

I det minste vet vi at de gamle grekerne allerede vanligvis forberedte lignende masser kalt, blant annet navn, tagēnitēs, tagnias, attanitai eller staititēs. De var halvflytende meldeig med vann eller kuttet melk og vanligvis vin, som blant annet kunne inneholde gjær, honning, sukker eller olje.

Lignende preparater hadde blitt tilberedt siden eldgamle tider i andre kulturer, og lignende stekte deiger ble laget av romerne da de hadde råd til å komme seg ut av den ensformige rutinen med hvetegrøt. Selv om de ikke var pannekaker med det nåværende utseendet som vi alle kjenner, er de uten tvil et klart antesedent.

Begrepet pannekake Det dukker opp for første gang i britiske skriftlige kilder på 1300-tallet, og det er i middelalderen da pannekaker og crêpes fikk den formen og teksturen som er mer kjent for oss i dag. Etter hvert som kjøkkenet utviklet seg, med bedre redskaper og mer avansert teknologi for å behandle ingredienser og kontrollere matlaging, ble disse deigene perfeksjonert.

Men det er ingen enkelt opprinnelse som alle Pannekaker av verden. Det er et så grunnleggende preparat at det er tilstede i praktisk talt alle kulturer i alle verdenshjørner. Du måtte bare kunne male kornblandingen for å få mel, blande den med litt væske og koke den over en varmekilde.

Det er ren overlevelseskjøkken, tilpasset omstendighetene, forbedret med tid og erfaring, og utnytter de få ingrediensene og redskapene som er tilgjengelige. Og i denne ydmyke opprinnelsen bor også hans hjemmesjel, den nysgjerrige familieånden som trøster alle, uavhengig av alder eller tilstand.

Det de har til felles

Historiker Ken Albala, forfatter av Pannekake: En global historie (spiselig), definere pannekake som en stivelsesbasert mat som helles som en våt røre på en varm overflate for å koke til den er solid.

De har en tendens til å ha en avrundet form og en flat profil, mer eller mindre regelmessig og homogen. Flatbrød er ikke pannekaker, ikke engang de uten gjær, fordi de er deig som strekker seg og ikke heller. Derfor faller ikke deig som hvete- eller maistortillas, tortillas eller naanbrød, roti eller chapati inn i denne kategorien. Det er heller ikke engelske muffins, uansett hvor flate og grillede.

De grunnleggende ingrediensene er vanligvis egg, mel og en væske, selv om det er pannekaker som bare blander mel med vann eller melk, og noen ganger noe fett som olje eller smør. Her påvirker også behovet og tilgjengeligheten av mat; mel er ikke alltid frokostblanding, du kan til og med lage pannekaker med foreldede brødsmuler.

Det er også viktig å påpeke, som Albala, at tilberedningsmetoden er en annen egenskap som er felles for alle disse deigene. De tilberedes på en veldig varm overflate, smurt eller ikke, men de blir aldri stekt. Den samme deigen -eller nesten- av pannekakene brukes til stekte oppskrifter (churros og porras, fritters, kaker), men de gir noe helt annet.

Og selv om vaffeldeig, i Liège-stil eller på annen måte, er lik, blir resultatet aldri det samme som en pannekake.

Og hva som skiller dem

Selv om alle er mer eller mindre flate, blir de vurdert Pannekaker fra de mykeste og tykkeste pannekakene - som japanerne, så fasjonable nå - til de fineste og mest delikate crêpesene. Det er pannekaker som inneholder gjær (bakeri eller en kjemisk booster), også surdeig, og andre som får volum med å slå eggene. Men det er helt flate masser.

Den avrundede formen er den mest populære, av ren logikk da den tilpasser seg formen på pannen; Vi finner også pannekaker med veldig varierte former, uregelmessige eller tilberedt på form. Størrelsen skiller dem også; De spenner fra bittesmå, knapt noen få millimeter i diameter, til store pannekaker som ikke passer inn i en vanlig husholdningsrett.

En annen særegenhet er smaken, mer nøytral eller søt, eller direkte salt. Mange kulturer tilbereder deig ved å tilsette ingredienser som urter eller grønnsaker, mens andre er beriket med frukt, sukker eller, nylig, sjokolade. Det finnes også varianter med mer eller mindre ferske oster, og det finnes varianter av latkes der poteten nesten er helt integrert i deigen, som en pannekake.

De forskjellige typene pannekaker: ved navnene deres vil du ikke alltid kjenne dem igjen

Terminologien til denne maten er dypt forvirrende. Med en så gammel opprinnelse og en så populær evolusjon, har navnene og variantene blitt blandet og avledet i sine egne kallenavn i henhold til land eller region, ofte brukt til å betegne forskjellige oppskrifter.

Nedenfor viser vi de typer pannekaker som mest forbrukes over hele verden, for å prøve å avklare hva som er de viktigste forskjellene mellom den ene og den andre. Det er ikke alltid lett.

Pannekaker

Det angelsaksiske begrepet som har gjennomsyret verden, gjør oss allerede til den vanskelige oppgaven å starte. Ordet definerer godt hva det betegner: en kake (kake) kokt i en panne (brød). Det er en kake? I dag er vi sjokkerte, men for hundre år siden kom alle slags mer eller mindre søte deiger inn i denne produktkategorien.

I middelalderen var det ikke så mange overdådige søtsaker som det er i dag, og sukker var et luksusprodukt, for ikke å nevne at få mennesker hadde råd til en ovn. Vi kan se pannekaken som en primitiv kake som utviklet seg mot den nåværende bakverk perfeksjon.

I Storbritannia, a pannekake Tradisjonelt er mye mer som franske crêpes. De er fine og tynne biter, uten gjær, med en større rolle som egg og melkeprodukter. Dette er fordi de er assosiert med Carnival, festen før fasten, og det er derfor det er tradisjon å spise dem på Skurve tirsdag, kjent som Pannekakedag.

Men i USA populariserte kolonistene en annen oppskrift, den av Pannekaker rikere på mel, tykkere og mykere.Som så mange ting som kom ut av det nye landet, har vi i dag holdt med dette navnet knyttet til dem, selv britene forbereder seg amerikanske pannekaker ofte ignorerer den amerikanske opprinnelsen.

Interessant, den Pannekaker Skotter ser mer ut som amerikanere, tynnere og mykere, men ikke like store. Men i USA er det heller ikke full enhetlighet. Frem til slutten av 1800-tallet ble ikke begrepet brukt pannekake å tørke som noe generelt. Ankomsten av kolonistene førte til en blanding av kulturer som stammer fra mange varianter; noen har overlevd assosiert med spesifikke regioner.

I dag tiltrekker gigantiske pannekaker som følger med bacon og lønnesirup mye oppmerksomhet, men i noen områder sølv dollar pannekaker, såkalt fordi de er på størrelse med en gammel sølv dollar, mye mindre, for å spise nesten i en bit.

Pannekaker

Det er ikke noe annet enn betegnelsen vi bruker på vårt språk for å betegne et importert produkt. Mer enn å oversette pannekake, "pannekake" beskriver hvordan dette preparatet ser ut for oss - langt fra den gamle ideen om kake -: en fin melpannekake som grilles, som definert av RAE.

Dermed er pannekakene vår tilpasning av den originale amerikanske oppskriften, vanligvis tilpasset lokal smak og skikk. De kom til Spania fra hånden til VIPS kaffebarer, som opprinnelig imiterte stilen spisestue av USA, styrke den ikoniske ideen om Pannekaker som kom først til oss gjennom kino og TV.

Det er steder som serverer dem, og fremhever enda mer ideen om "americanada", med alt kaloripyntet av egg, bacon eller pølser, forbeholdt frokost og brunsj. Vi pleier å ta dem med fløte, honning, sjokoladesaus eller forskjellige sirup, med is eller frukt, til dessert, snacks eller frokost på en spesiell dag.

Andre navn og små varianter

Med et utseende praktisk talt identisk med pannekakene som vi forstår som mer typiske, kan vi finne regionale preparater og varianter som fremdeles beholder sitt eget navn.

  • Pannekaker eller pannekaker. Slik er de kjent i store deler av Latin-Amerika, tydeligvis en tilpasning av begrepet på engelsk. Ikke forveksle med muffin, som snarere refererer til en svampekake eller raske søte brød. De tilsvarer spanske pannekaker.
  • Hotcakes eller hot cakes. Et av de mange navnene som brukes i USA for å referere til massene av pannekaker, med alle dens små varianter avhengig av region. På begynnelsen av 1900-tallet pleide det å være et mer populært begrep enn pannekake, brukt av de første produsentene av blandinger tilberedt for deres hjemmeproduksjon.
  • Gridle cakes. Det regnes som et synonym med den forrige uten tydelig skille fra den typiske pannekakeoppskriften.
  • Johnnycake, eller hakke kake. Også kalt jonnycake, johnny kake, reiskake, johnny brød, rørekake, jonakin ... Oppskriften og navnet kan variere, men de er preget av å bruke maismel. De er typiske for New England og deres opprinnelse er knyttet til kontakt med urfolksstammer.
  • Flapjacks. Et annet navn for å betegne det samme produktet. Ikke forveksles med flapjacks Britisk, slags havregryn og gylden sirup veldig søt og populær som barnesnack.
  • Falt scones eller skotsk pannekaker. Som nevnt ovenfor brukes dette navnet fortsatt i Storbritannia for å skille mellom Pannekaker tynn av det tykkeste, selv om det amerikanske navnet blir mer og mer relevant.

Poffertjes, små nederlandske pannekaker tilberedt i en spesiell stekepanne.
  • Pikelets. Små pannekaker som er typiske for New Zealand og Australia. Navnet brukes noen ganger for å betegne en lokal variant av crumpet Britisk.
  • Æbleskiver. Dansk krydder som tilberedes spesielt i en panne med spesielle halvkuleformer, som gir disse små deigene den karakteristiske sfæriske formen. De er små i størrelse og er mer assosiert med familiemåltider eller vinterdager, veldig typisk rundt jul, når gateselgere florerer.
  • Poffertjes. Typisk nederlandsk variant, også laget i en spesiell form, men med mindre dybde i hulrommene. Oppskriften bruker vanligvis bokhvete mel, men ikke alltid, og de er vanligvis surdeig med bakegjær. De blir nesten alltid tatt med søte tilbehør, som sukker, smør, sirup og frukt, selv om de noen ganger blir tatt med salt ost.
  • Dorayakis. Typisk japansk søt som det dannes en slags sandwich med to veldig luftige pannekakedeig fylt med anko, den tradisjonelle søte azuki-bønnepastaen. I dag er det varianter med andre smaker, og oppskriften er veldig enkel å replikere hjemme.

Blini

Separat kapittel fortjener et bredt spekter av masser av russisk opprinnelse og nærliggende land, spesielt populært også i Ukraina. Begrepet er igjen forvirrende, fordi det er mange variasjoner avhengig av området både i navnene og i selve oppskriften og tilberedningen.

Resten av verden forbinder seg blini -Selv om vi allerede bruker flertallet vårt, blinis, for å betegne dem- med veldig små pannekakedeig som brukes som base for kanapeer og forretter med mer elegante og festlige pretensjoner. Etter tilknytningen til Russland blir de vanligvis kronet med kaviar, røkt fisk eller forskjellige sylteagurk.

Russiske blinter

Deigen kan lages direkte, med et kjemisk løpehjul, eller, mer tradisjonelt, gjæret med bakegjær eller surdeig, og lages noen ganger med bokhvete mel (bokhvete). Imidlertid er blini også mye større produkter og er allerede mer relatert til crêpes, noe tykkere enn franske.

I dette tilfellet kan vi finne dem med navnet på blinter, tilberedt uten gjær og servert vanligvis rullet med en fylling av kremaktig ferskost-type kvark og frukt, eller med noe velsmakende tilberedning som kan omfatte kylling og grønnsaker.

De oladyi De er veldig små masser, av størrelse og aspekt som ligner på blini, som vanligvis inneholder forskjellige søtere ingredienser, for eksempel rosiner eller frukt, og tas med smetana, en slags fersk ost.

Tynne pannekaker: crêpes og deres varianter

I Spania synes vi det er rart å tenke at tynne deig av crêpe-typen også er det PannekakerMen de tilhører alle den samme matvaregruppen. Her kan vi også finne et mangfold av varianter av samme masse; Det er det typiske preparatet som er laget annerledes i hvert hus.

  • Pannekaker. Den franske versjonen har spredt seg over hele verden, med tynnere oppskrifter og andre tykkere. De grunnleggende ingrediensene er mel, egg, melk eller vann, salt og eventuelt sukker. Det er en veldig flytende blanding som må spres tynt på strykejernet. De kan serveres på tusen måter og med alle slags tilbehør, søte eller salte.
  • Galettes. Ikke forveksles med kaken med samme navn; Bretonsk galetter er bokhvete crêpes som vanligvis er fylt med smakfulle ingredienser, og danner en slags konvolutt.
  • Filloas. Galisisk spesialitet som vanligvis er reservert for datoene for Entroido eller Carnival. I slaktetider lages de med grisens blod, eller de lages også vanligvis med gryterett, men i dag er de også laget i fransk stil, med melk eller vann. I følge tradisjonen tilberedes de i en spesiell panne smurt med usaltet hvitt bacon. I Ferrol og omegn tilsettes deis og de kalles freixós, et navn som også finnes i andre regioner.

  • Frixuelos, frisuelos eller fayuelos. Det er den asturiske varianten, også typisk for karneval. Ingen oppskrifter er nøyaktig like, selv om ingrediensene i utgangspunktet alltid er de samme. En lapskaushemmelighet er å reservere en god panne for å dedikere utelukkende til frixuelos, rengjøre den senere uten vaskemiddel.
  • Palatschinken. Det er navnet disse deigene får i Sentral- og Øst-Europa, spesielt i Østerrike, hvor de er en veldig populær frokost, dessert eller matbit, nesten alltid rullet opp og fylt med syltetøy eller fruktsaus. Det er forskjellige spesifikke typer i hvert land, med navn som varierer (palacsinta, palačinka, clătite ...). I noen regioner brukes de som en deig til salte retter, enten fylt med kjøtt eller grønnsaker og ledsaget av saus.
  • Pfannkuchen eller Eierkuchen. Det tyske navnet på pannekaker og pannekaker, tilberedes vanligvis mer med utseendet til sistnevnte, uten å være så fine som de franske.
  • Omeletten. Sveitserne har som vanlig egne navn på vanlige retter. I en merkelig blanding av tysk og fransk språk omelett (tortilla), er bare et annet eksempel på grunnleggende crêpe. De innrømmer søte fyllinger (syltetøy eller sukker med kanel, i utgangspunktet) eller salt, som ost og pålegg, også varme tilberedninger med sauser.
  • Pannkakor. Dette kalles de i Sverige, der det vanligste er å ha dem til frokost med frukt og / eller fløte, også midt på ettermiddagen eller til dessert. Det er mindre varianter og med forskjellige smaker.
  • Blonder pannekaker. Eller blonder, oppkalt etter filigranet som oppnås ved å tegne med deigen på pannen, og skape vakre intrikate former, i henhold til kokkens ekspertise. De er pene, men upraktiske å betjene med sider.

  • Baghrir. De såkalte "tusen hulls crêpes" er en høyt verdsatt Maghreb-spesialitet til frokost, som vanligvis spises med honning eller smør eller sirup. Deigen er litt tykkere enn den for franskmennene, og den setter bare på den ene siden. Oppskriften er lett å tilberede hjemme.
  • Socca. Sørøst-fransk spesialitet tilberedt med kikertmel, en typisk uformell gatematretter. Den har varianter i andre land, for eksempel kake di ceci og farinata Italienere, eller fainá. Den enkleste versjonen er kun laget med belgfruktsmel og vann, og kan også inneholde olje og dressinger som friske urter.
  • Injiser eller injiser. Tradisjonell og veldig populær oppskrift fra Etiopia, hvis forbruk kan sammenlignes med vanlig vestlig brød. De er veldig tynne deiger med god diameter laget med gjæret teffmel, et lokalt glutenfritt korn. Avhengig av omstendighetene, kan den fylles eller ledsages av alle slags ingredienser, vanligvis salt.
  • Dosas. Generisk navn på en stor katalog med typiske flate deiger fra India, tilberedt med en surdeig av ris og belgfrukter, og kan inneholde mange andre ingredienser. De er også veldig tynne og tjener til å følge med mange retter.
  • Pesarattu. En typisk rett fra Andhra Pradesh i India, laget med moong dal eller mung bønne belgfrukter, som gir den sin typiske grønne farge. De har vanligvis krydder som gurkemeie, fenegreek, asafoetida eller koriander, og blir ledsaget av sauser som chutney eller yoghurt.

Tags:  Oppskrifter Utvalg Desserter 

Interessante Artikler

add