Typer fortykningsmidler som brukes på kjøkkenet vårt

Desserter

Sikkert har det skjedd med oss ​​alle at å lage en saus, en lapskaus eller en puree har etterlatt oss for flytende når idealet i oppskriften var en mye tettere tekstur. Derfor brukes fortykningsmidler både i hjemmet og i industriell matlaging, produkter som tilføres preparatet vårt, og når de kommer i kontakt med stoffene som komponerer det, gjør det mye tettere uten å endre den endelige smaken for mye, men noen ganger dette er ikke mulig å oppnå.

Fortykkere på kjøkkenet, avhengig av type, kan tilsettes under eller etter tilberedning av typen saus, lapskaus eller krem ​​som vi ønsker å gjøre tettere. Men la oss se hvilke typer fortykningsmidler vi kan finne hjemme, og la alle de som brukes på industrielt nivå, til side. For dette skal vi dele dem i to store grupper, de fra stivelse og de fra proteiner.

Førstnevnte, det vil si de fra stivelse, baserer driften på det faktum at når de kommer i kontakt med den varme væsken vår, forvandles de og gir tykkelse til ingrediensene våre. Hovedsakelig ville de være alle de som kommer fra familien av frokostblandinger, ris, havre, mais, men også mel, potet, brød eller couscous. Og de vil også inkludere Roux og Beurre Manié eller eltet smør, som vi senere vil se hvordan det brukes og fungerer.

Innenfor den andre gruppen finner vi fortykningsmidler av protein-karakter. Disse vil hovedsakelig være gelatiner eller eggeplomme som de mest brukte hjemme, og etterlater mange andre varianter for profesjonell haute cuisine eller til industriell bruk.

Hvetemel

Hvetemel brukes som fortykningsmiddel i tradisjonelle sauser som grønn saus, spansk saus eller sjømatkrem, men sannheten er at den brukes mindre og mindre alene for å gi tetthet til rettene våre. Imidlertid er hvetemel mye brukt til å tykne ved å lage en roux. Dette er en blanding av fett, vanligvis smør og mel, vanligvis i like store deler eller tilfører en liten økning i fett.

For å lage det, varmer vi opp fettet og tilsetter melet på en gang under omrøring i noen minutter slik at det koker i smøret. Avhengig av hvor lenge melet er kokt, klassifiserer vi rouxen i tre typer, lys, middels og mørk.

I den lette rouxen kokte vi melet i omtrent to minutter, og det ble brukt til bechameles og veloutesaus. Her koker du akkurat nok til at melet senere i sausen ikke smaker rå. I medium roux tar melet i omtrent fem minutter allerede en lys gylden fargetone, det vil bli brukt til sauser som vi vil legge litt farge til. På den annen side, den mørke rouxen, mer brukt i mørke sauser som den spanske til kjøtt, måtte melet tilberedes i omtrent syv minutter, og helst, før vi bruker det, vil vi skåle det litt i ovnen slik at det ikke tilfører en brent smak til sausen vår.

For å tilberede en roux for bechamel, ville det ideelle forholdet være 80 gram mel per liter væske, for den krokettbaserte rouxen ca 140 gram per liter og for lettere, men litt tykke sauser, ca 40 gram per liter saus.

Beurre Manié, er en blanding av mel og fett, også smør eller margarin, av fransk opprinnelse, og som fungerer som et fortykningsmiddel for varme sauser når de nesten er ferdige. Melet eltes i en omtrentlig andel på 20% av blandingen med smøret til det danner en ball. Fra denne kulen legger vi til biter i vår kokende saus, slik at en annen ikke tilsettes før vi ser den forrige oppløst, og til slutt lar sausen koke i noen minutter. Det gir en svak melaktig smak som det er praktisk talt ikke tilberedt.

Maisstivelse

Svært brukt på kjøkkenet for å binde lette sauser, er det den berømte maisenna. For riktig bruk må den nødvendige mengden oppløses i en liten del kald væske for å tilsette den når sausen eller kremen vår koker, og deretter slå slik at maismelet koker og gir oss ønsket konsistens i tilberedningen. Det etterlater kremer og sauser gjennomsiktige, og det er derfor de brukes mye i bakingen. I dag er det allerede en ekspress maisstivelse som lar oss tykne praktisk talt uten matlaging og uten å lage klumper.

Risstivelse

Ris er et naturlig fortykningsmiddel som vi kan bruke på to forskjellige måter. Hvis vi bruker det hele, bruker vi omtrent 40 gram per liter væske til å tykne ved å la det koke i tjue minutter. Så ville vi passere den gjennom en blender eller en matprosessor, og vi ville allerede få vår tetteste saus. Men vi kan også bruke den i form av mel, så vi vil bruke den som maismel. Ris brukes til å tykne hovedsakelig sauser og glatte kremer som sjømat.

Potet

Den ydmyke poteten er også en alliert på kjøkkenet vårt når det gjelder å bli brukt som fortykningsmiddel, i form av stivelse, eller i dehydrert potetflak, slik som de som brukes til å lage potetmos, legge dem til den kokende væsken og la dem hvile. Hvis vi ønsker å bruke den naturlig, vil vi legge til en hel potet eller knuse den i biter, la den koke. Når stivelsen har blitt frigjort, kan den fjernes eller føres gjennom en blender for å gi mer konsistens til vår lapskaus eller krem.

Brød

Vi kan bruke brød som fortykningsmiddel på to måter. Først revet, alltid bedre hjemme for å overlate tykkelsen til vår smak. Den brukes hovedsakelig til å bli sammen og tykne faste ingredienser som kjøttdeig til kjøttboller eller hamburgere. Vi kan også bruke ristet brød til å tykke farces og sauser eller andre tradisjonelle retter som salmorejo eller gazpacho. Hvis vi vil ha den til en kokt saus, må vi legge den til under tilberedning og deretter knuse den.

Andre typer fortykningsmidler å bruke hjemme

  • Pektin: Jeg hadde allerede fortalt deg om det, det brukes hovedsakelig til å tykne søte tilberedninger som syltetøy eller syltetøy.

  • Gelatiner: Gelatin kommer faktisk fra et protein som kalles kollagen, som er rikelig i kjøtt til matlaging eller braising. Når vi koker eller steker et kjøtt og lar det avkjøles, tykner sausen allerede av seg selv på grunn av virkningen av denne forbindelsen. Som fortykningsmiddel brukes det hovedsakelig til juice og smoothies, selv om det mer enn et fortykningsmiddel regnes som et geleringsmiddel.

  • Eggeplomme: Vi bruker den også på to måter, rå for å tykne og slå sammen kjøttdeig som i tilfelle kjøttboller, men det tykner også ved å fungere som en emulgator, det vil si ved å koble sammen to elementer som av natur ikke blandes, vann og olje, et typisk eksempel er majonesaus. På den annen side, når det er kokt, er det veldig nyttig å tykke vinaigrettes, consommé eller lapskaus.

  • Kuzu: Av asiatisk opprinnelse er det en klatreplante hvis rot gir stivelse som brukes som fortykningsmiddel i sauser, puréer og supper. Den brukes når du lager mat som maisenna, den lager ikke mange klumper, og takket være den får vi en gjennomsiktig og gelatinøs blanding.

  • Agaragar: Gelatin av vegetabilsk opprinnelse som også fungerer som fortykningsmiddel, selv om det ikke skal koke i tilberedningen du vil tykne siden evnen til å gi konsistens er tapt, og vi må vente på at sausen eller kremen er avkjølt igjen for å se den igjen Mer tett.

  • Krem av melk eller fløte: Den vil bli brukt ved å redusere kremen til varmen til den finner riktig tykkelsespunkt og tilsette den i sausen eller kremen. Mye brukt i vegetabilske kremer og pastasauser.

Det er fortsatt mange typer fortykningsmidler som jeg kan fortelle deg om, men jeg tror disse er de mest nyttige for vår daglige matlaging. Jeg håper at denne enkle guiden vil hjelpe deg med å oppnå det nøyaktige poenget med tykkelse og konsistens av sauser, kremer og supper.

Bilder | 42drømmer | ddaarryynn | JLastras Direkte til Paladar | Hvordan lage en hjemmelaget tomatsaus enkelt En Directo al Paladar | Hvordan fikse en dårlig saus

Del Typer fortykningsmidler som brukes på kjøkkenet vårt

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-post
Temaer
  • Ingredienser og mat
  • Gastronomi
  • tilsetningsstoffer
  • matlagingstriks

Dele

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-post
Tags:  Utvalg Oppskrifter Desserter 

Interessante Artikler

add