Håndverkeris vs industriell iskrem: er de forskjellige i kostholdsprofilen?

Desserter

Ismarkedet ser ut til å vokse uten grenser hvert år, og oversvømmer supermarkeder og reklametavler for barer, kafeer og strandbarer. Forførende navn og slående smaker ligger bak produkter som fortsetter å være ultrabehandlet og derfor ernæringsmessig uønsket. Men hva med håndverksis?

Jeg innrømmer at isene fra en tradisjonell iskremprodusent er min svakhet. Jeg setter stor pris på jobben til en god profesjonell ismester, en ikke lett jobb hvis produkter blir mye brukt av industriister. Noe tradisjonelt betyr imidlertid ikke at det er sunt eller hva man skal misbruke. Hvilken forskjell i kosthold er industriell iskrem fra håndverkeren?

Hva forstår vi med håndverkeris

Før du går inn i ernæringsanalysen av disse isene, er det praktisk å kort avklare hva vi mener med "håndverker". Med triksene som industrien bruker i merkelappene og misbruk av forvirrende ord som "håndverker", "hjemmelaget" eller "tradisjonell", må du gå med tusen øyne.

Vi snakker tydeligvis om iskrem laget ved hjelp av tradisjonelle håndverksteknikker, som opprinnelig var håndbok i liten skala, og i dag er kombinert med mekaniske prosedyrer.

De er produkter laget av iskremprodusenter som selger sine kreasjoner i sine egne rom. Mer eller mindre store eller små franchiserte isbarer som har verkstedet i de samme lokalene eller i et annet rom der det distribueres for å betjene kunden.

Isbarer "of a lifetime" har den nabolagskarakteren, de lager vanligvis is hver dag i sine egne lokaler og har en tendens til å opprettholde et fast utvalg av smaker. Selv om iskrem de siste årene også har blitt oppdatert og yngre og mer moderne forslag har dukket opp, med et mer aktuelt preg, eller beskyttet under en nasjonal eller internasjonalt anerkjent franchise.

Normalt introduserer ikke håndverkede iskremer tilsatt luft, en vanlig praksis for industriister; det er laget naturlig i selve prosessen, og det gir en bedre tekstur og smak. De pleier også å prioritere de ferskeste ingrediensene som garanterer perfekte resultater uten å ty til aromaer eller ekstrakter.

Du skal heller ikke ha en for romantisk ide om håndverksis. Iskremprodusentene bruker logisk sett profesjonelt utstyr, tilstrekkelig maskineri og noen ingredienser som vi normalt ikke ville brukt på kjøkkenet vårt. Det forringer ikke det endelige produktet; det som søkes er å lage en iskrem av høyeste kvalitet, balansert, med riktig kremhet, stabil og god smak.

En is blir laget gjennom forskjellige faser: blanding av ingredienser, pasteurisering, kjøling, modning, frysing og frysing. Hver produseres separat, vanligvis med forskjellige maskiner, selv om industrimenn ofte forener alle faser ved hjelp av komplekse maskiner.

Industrielle iskremer blir produsert som alle andre ultrabehandlede, i store høymekaniserte planter, og bruker mange bearbeidede ingredienser og tilsetningsstoffer til skade for naturlige råvarer. Problemet er ikke så mye tilsetningsstoffene, som en håndverkerisprodusent også kan bruke, men den lave kvaliteten på visse ingredienser eller den utilstrekkelige andelen av dem.

Analyse av en håndverksis

Utvalget av smaker kan være uendelig også i en håndverksisbar - og det uten å gå inn på de rare, noe surrealistiske variantene. Som et eksempel for vår analyse skal vi fokusere på tre klassiske smaker av udødelig kremaktig iskrem: vanilje, jordbær og sjokolade.

For dette har vi informasjonen om ingrediensene som brukes i en typisk iskremsalong som Chambi, et mytisk mursk sted som jeg kjenner veldig godt, og den italienske Heladería La Romana, med steder i Spania og en ismeny som later til å være noe mer gourmet med mer forseggjorte smaker.

Iskrem

Ingredienser

Vanilje (Chambi)

Melk, sukker, egg, vaniljestang, sitronskall

Cream dal 1947 (La Romana)

Frisk flytende fløte 35% fett (27,4%), mikrofiltrert vann, kondensert melk, eggeplomme (11-13,3%) med en basisblanding av Crema dal 1947 (skummetmelkspulver, sukrose, dekstrose, maltodextrin , glukosesirup, melkeprotein, vaniljeekstrakt, stabilisatorer: vegetabilsk fiber, johannesbrødmel, essensiell sitronolje, aroma)

Jordbær (Chambi)

Vann, sukker, naturlige jordbær, syrningsmiddel, stabilisator (E-412)

Fragola (La Romana)

Friske eller frosne jordbær (49,4%) tilsatt sukrose, glukosesirup, dekstrose, vegetabilsk fiber, solsikkelektin, sitronsyre, stabilisatorer: xantangummi, guargummi og mikrofiltrert vann

Sjokolade (Chambi)

Melk, sukker, egg, kakao

Cioccolato al latte (La Romana)

Fersk hel organisk melk (67,6%), sukrose, kakaopulver 22-24% (30%), vegetabilsk fett (kokosnøtt), delvis skummet melkepulver, dekstrose, melkeprotein, glukosesirup, stabilisatorer: fiber grønnsak, johannesbrødmel, aroma

Chambi forteller oss de omtrentlige kaloriene per ball av iskremene (51 kcal for vanilje, 34 kcal for jordbær og 66 kcal for sjokolade), også i samme etablissement, og La Romana har også publisert ernæringsanalysen av alle sine smaker. For referanse, for hver 100 g iskrem:

Iskrem

kcal

Fett (g)

mettet (g)

Hydrater (g)

sukker (g)

Proteiner (g)

Salt (g)

Cream dal 1947

269

14,1

8,6

29,8

26,8

5,5

0,18

Fragola

140

0,2

0,1

33,5

30,3

0,3

0,01

Cioccolato al latte

184

6,1

4,4

27,4

24,4

4,8

0,09

Analyse av en industriell iskrem

Av ukjent grunn blir det stadig vanskeligere å finne "normale" smaker av industriell iskrem. Jeg antar at de søker å skille seg fra konkurransen og fra håndverkeren ved å legge til statister og forskjellige detaljer som vekker oppmerksomhet. I alle fall hjelper disse tre eksemplene oss med å raskt sammenligne ingrediensene og næringsinformasjonen.

Iskrem

Ingredienser

Vanilla Carte D'or

Rehydrert skummet melk, sukker, glukose-fruktosesirup, kokosfett, vann, laktose og melkeproteiner, dekstrose, glukosesirup, emulgator (mono- og diglyserider av fettsyrer), stabilisatorer (johannesbrødemel, guargummi, karragenan) ), vaniljebønner (0,1%), farger (karotener, curcumin), vaniljeekstrakt (0,08%), aroma

Ben & Jerrys Vanilla Cookie Chip

Krem (27%), vann, kondensert skummetmelk, sukker, hvetemel, brunt sukker, frittgående eggeplomme, konsentrert smør, vegetabilsk olje og fett (soyabønneolje, kokosfett), egg, kakaopasta , avfettet kakaopulver, vaniljeekstrakt, stabilisatorer (guargummi, karragenan), melasse, salt, naturlig smørsmak, kakaosmør, naturlig vaniljesmak, naturlig brunt sukkersmak med andre naturlige smaksstoffer, emulgator (lecitin soya)

Häagen-Dazs kaker og krem

Pasteurisert krem, fordampet skummet melk, sukker, eggeplomme, hvetemel, kokosnøtt smør, avfettet kakaopulver, naturlig vaniljesmak, hevemiddel: natriumkarbonater, salt

Carte D'Or sjokolade med sjokoladeflis

Rehydrert skummet melk, sukker, vann, avfettet kakaopulver, glukose-fruktosesirup, kokosfett, glukosesirup, mysepulver, kakaosmør, melkepulver, kakaomasse, emulgatorer (mono- og diglyserider) av fettsyrer, ammoniumfosfatider, polyglyserolpolyricinoleat), stabilisatorer (guargummi, johannesbrødgummi), skummet melkepulver

Produsenter av industrielle iskrem gjør det litt forvirrende å sjekke næringsinnholdet hvis vi er spesielt interesserte i kalorier. Noen angir mengdene per 100 g, andre per 100 ml og andre etter hva de anslår å være en porsjon. Her har vi mengdene uttrykt per 100 g:

Iskrem

kcal

Fett (g)

Mettet (g)

Hydrater (g)

Sukker (g)

Proteiner (g)

Salt (g)

Vanilla Carte D'or

197

7,4

6,7

30

26

2,6

0,01

Ben & Jerrys Vanilla Cookie Chip

230

13

8

26

21

3,5

0,14

Häagen-Dazs kaker og krem

263

17

10,5

22.3

20.1

4,4

0.21

Carte D'Or sjokolade med sjokoladeflis

232

12

8

26

22

5

0,2

Våre kolleger fra Vitónica har en mye mer fullstendig sammenligning som analyserer forskjellige iskremer i supermarkedet.

Konklusjoner

En is egentlig Det er en dessert som søker å generere glede, men det er fortsatt en helt dispensabel søt i kostholdet. Nå som vi vet hvordan vi skal velge, kan vi dra nytte av ikke bare en bedre smak og tekstur, men også en mer interessant ernæringsprofil.

Hvis vi bare så på kaloriene eller næringsstoffnedbrytningen, kunne vi bli skuffet når vi sammenlignet visse håndverksis med industrielle. Vi burde allerede vite at kalorier ikke er det viktigste, og faktisk kan de føre til at vi gjør store feil i kostholdet vårt. Det er bedre å se på hvor disse kaloriene kommer fra.

Hver håndverker har sine oppskrifter for å tilby det han mener er hans beste produkt. I Chambi, for eksempel, satset de på veldig enkle iskrem, og begrenset ingrediensene maksimalt, og til og med uten å tilsette meieri eller fett til fruktisen. I La Romana har de utviklet mer forseggjorte oppskrifter, som leker med forskjellige sukkerarter, emulgatorer og andre ingredienser, på jakt etter den perfekte formelen.

I begge tilfeller prioriteres ferske ingredienser, selv med økologiske produkter og spesifikk opprinnelse (Piemonte hasselnøtter, egg fra frittgående høner ...) og naturlig sesongens frukt. De er is med mindre luft, derfor mer vekt, mer mettende og uten hydrogenert fett. De dispenserer også med kunstige aromaer, fargestoffer og konserveringsmidler, da de er iskrem laget daglig for raskt forbruk.

Industrielle iskrem har en tendens til å ha mer luft, de er mindre mettende og vi vet ikke så mye opprinnelsen til ingrediensene. De har en tendens til å ha mer sukker og fett, og ty til de typiske for industrielle konditorier, ofte hydrogenerte eller av lav kvalitet. Naturlig frukt er iøynefallende ved fravær, farger forbedres med fargestoffer og aromaer brukes til å søke mer smak.

Et flott poeng til fordel for håndverkeris er opprinnelsen og kvaliteten på ingrediensene

Å bruke så mange tilsetningsstoffer som kaker, karamelliserte nøtter, svampekake, marshmallows, sjokoladeflis, karamell og andre er en måte å kompensere for kremens dårlige kvalitet noen ganger. Og alle disse statistene er ikke sunne i det hele tatt.

Det er ikke uvanlig at vi ender med å spise mer når vi har en industriell iskrem, siden håndverkerens porsjoner er mer målt fordi de i tillegg fyller mye mer og lar oss være fornøyde lenger.

Fettene i en håndverksis kommer hovedsakelig fra ferske melkeprodukter, melk, fløte eller yoghurt og eggeplomme. De tilfører kalorier, ja, men de er ikke tomme; Vi trenger også fett i kostholdet vårt, og de gir også andre verdifulle næringsstoffer. En iskrem som bruker skummet melk, har liten nytte hvis du da må tilsette vegetabilsk fett og stivelse for å kompensere for teksturen.

Alle iskremer, industrielle eller håndverkere, har høyt sukkerinnhold

Det mest kritiske punktet i iskremen, uansett opprinnelse, er sukker. Det er en grunnleggende ingrediens i produksjonen av en hvilken som helst iskrem eller sorbet, det være seg håndverksmessig, industriell, fløte, sorbet eller yoghurt. Ikke bare bestemmer den den endelige søtheten, den virker også ved frysetemperaturen, forbedrer aromaer og smaker, regulerer tekstur og, veldig viktigere, forhindrer dannelsen av krystaller. Forskjellige sukkerarter kombineres normalt for å oppnå ønsket effekt, men for ernæringsmessige formål er resultatet det samme.

Så vi må godta at klassiske, håndverksmessige eller industrielle iskrem ikke er sunne, og det er derfor de må konsumeres i moderasjon, i målte porsjoner og i et sunt kosthold og en aktiv livsstil. Og uten å glemme hva partneren min Miguel Ayuso allerede advarte om: unngå statister som vafler, sauser, pålegg og andre. Fersk frukt er unntaket.

Alt som er sagt, jeg kommer ikke til å motstå en og annen iskrem i sommer. Men siden vi skal unne oss selv, la oss velge godt med håndverksis av god kvalitet; vi vil dra nytte av de positive næringsstoffene de inneholder, og fremfor alt vil det gi oss mye mer glede.

Bilder | iStock - Unsplash - beige - d_vdm

Del håndverksis vs industriell iskrem: er de forskjellige i kostholdsprofilen?

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-post
Temaer
  • Gastronomisk kultur
  • Helse
  • sommer
  • kalorier
  • livsopphold
  • Iskremer

Dele

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-post
Tags:  Desserter Utvalg Oppskrifter 

Interessante Artikler

add