Jerez vin: utdypingen

Jerez-vin er unik i verden av forskjellige grunner. Det viktigste uten tvil er det særegne aldringssystemet.

Utgangspunktet er en vanlig hvitvin laget med den nøytrale palomino-sorten, som har et alkoholinnhold på nær 12º. Denne vinen, etter gjæring, begynner naturlig å utvikle en beskyttende film på overflaten som er kjent som et slør eller en blomst.

Dette sløret består av forskjellige naturlige gjær, og utfører flere viktige funksjoner, den viktigste er at den beskytter vinen mot oksidasjon, mens den forblir i permanent interaksjon med vinen (den metaboliserer alkohol og andre elementer mens den gir aromaer og karakteristiske smaker). Blomsten krever veldig spesifikke forhold for å kunne utvikle seg under optimale forhold, temperatur, fuktighet og et visst alkoholinnhold (mellom 15 og 17 °), og som en levende organisme den er, reproduserer den hele tiden, med vår og høst som periodene de som dukker opp igjen med mer insistering.

Den første klassifiseringen finner sted med ankomsten av vinteren. Gjennom utøvelsen av smaksprøver avgjøres kursen som vinen skal følge. Vinene som er renere på nesen, bleke og lette, er på vei (vinalkohol tilsettes) til de når en gradering på 15 ° og vil fortsette på vei til å bli gode viner, gjennom biologisk aldring (det er under beskyttelse av blomsten ).

De andre vinene med mer kropp og mer struktur er bestemt til å være luktende og er på vei opp til 17 °, gradering der blomsten ikke kan overleve og vil fortsette å utvikle seg gjennom konvensjonell oksidativ aldring (utsatt for oksidasjon).

Over tid kan det hende at vinen som er bestemt til god vin får en svekkelse av blomsten, den berørte vinen er på vei over 17 º med den hensikt at blomstersløret slutter å utvikle seg og blander seg med vinen, noe som resulterer i til Amontillados, som dermed vil fortsette en oksidativ aldring når de tidligere hadde brukt en periode med biologisk aldring. Amontillado er en virkelig høyt verdsatt ønologisk skatt.

Det gjenstår for en annen anledning å fortsette å snakke om vinen fra Jerez.

Foto l Regulatory Council of Jerez
Direkte til Palate l Fino Inocente
Direkte til ganen The Manzanilla Las Cañas boot

Del Jerez-vin: utdypingen