Det mest varierte kjøkkenet i verden på det mest krampaktige stedet i historien: dette er Israels gastronomi

Desserter

Shuki Haidu, guiden vår, har ikke en god dag. I dag har den liberale kandidaten, Ofer Berkovitch, tapt Jerusalem byrådsvalg til den konservative, Moshe Lion, støttet av byens voksende ultra-ortodokse befolkning, som nå representerer 22% av folketellingen. Resultatet, veldig stramt (bare noen få tusen stemmer forskjell) varsler en ny religiøs regresjon som de mest liberale jødene ikke vil se selv i maling.

Vi gikk hånd i hånd til Mahane Yehuda-markedet, på besøk organisert av Open Restaurants-festivalen, et arrangement som prøver å sette Jerusalem på kartet over verdens matturisme. Markedet, forklarer guiden vår, er det eneste punktet i byen der arabere, sekulære jøder, ortodokse jøder, kristne, turister møtes ... En ganske foruroligende sammensmelting av nykommeren, som kort sagt er den som konfigurerer bykultur.

Shuki Haidu, vår guide, viser oss en bod i Mahane Yehuda-markedet som selger krydder hentet fra Iran, et land som ikke har kommersielle forbindelser med Israel, takket være en familie av jøder av persisk opprinnelse.

Under hele vår tur til Israel, som har vart i en uke, har vi spurt kokker, guider og naboer hvordan de vil definere gastronomien. Det er flere svar, men de peker alle på det samme: det er ikke noe slikt. Og kanskje det er dette som gjør maten deres så tiltalende.

Bare mellom 1945 og 1951 ankom 750 000 flyktninger til Israel, rundt 600 000 fra arabiske land

Det er selvfølgelig en stor tilstedeværelse av den kulinariske tradisjonen i Midtøsten, av arabisk mat, som vi ikke må glemme representerer mer enn 20% av statsborgerskapet i et land bygget på et territorium som, til tross for at det var mindre befolket, ikke var veldig mye mindre tom (en idé som gjentas i mange forklaringer er at det var en ørken til de hebraiske emigrantene ankom).

I tillegg til dette kommer alle tradisjonene til jødene fra Sentral-Europa, Etiopia, Maghreb og resten av den arabiske verdenen. Bare mellom 1945 og 1951 ankom 750 000 flyktninger til Israel, rundt 600 000 fra arabiske land. Landets jødiske befolkning doblet seg bare et år etter at uavhengighet ble erklært, da mange godt bosatte jøder i land som Irak eller Iran ble drevet fra hjemmene sine.

Mye av Israels kjøkken er av arabisk opprinnelse.

Dessuten bør det ikke glemmes at Israel etter oppløsningen av Sovjetunionen opplevde en tredje migrasjonsbølge: mer enn en million mennesker fra alle de tidligere sovjetrepublikkene kom til landet på jakt etter et nytt hjem og hadde også med seg nye matvarer som nye ingredienser (inkludert svinekjøtt, som til da ikke var fraværende i området).

Unge israelske jøder utfører obligatorisk militærtjeneste på to eller tre år

Til denne sammenslåingen av kulinariske kulturer må det legges til, i tillegg er begrensningene for de som følger kosherreglene - som forhindrer blanding av kjøtt med melk eller spising av sjømat - men også besluttsomheten for de som ønsker at Israel skal ligne mer og mer Europa. alle disse reglene går gjennom Triumfbuen og de spiller høy musikk på restauranter: unge mennesker tvunget til å utføre obligatorisk militærtjeneste (to år for jenter, tre for gutter), som reiser verden etter dette - et år med Backpacking er normen - å bringe tilbake en kosmopolitisk ånd, også i kulinariske forhold, som stolt går langs den samme tradisjonen som rettferdiggjør militariseringen av landet.

Kjøkkenet til Israel er kort sagt så mangfoldig og krampaktig som historien.

Unge israelske rekrutter under en instruksjon midt i den gamle byen Jerusalem.

Fersk mat, varmt territorium

Selv om de ultra-ortodokse insisterer på å ha på seg store kåper, vester og hatter hele året, som en måte å fryse en fortid som aldri kommer tilbake, er sannheten at Israel er veldig varmt. Dette tvinger en av de største egenskapene til kjøkkenet ditt: en blanding av krydret, salt og søt smak, men alltid frisk.

Det er sjokkerende for de som ikke kjenner historien til det hebraiske folket deres besettelse av tradisjon, en tradisjon de har forsøkt å bevare tann og spiker gjennom tusenvis av år med historie og diaspora, og som rettferdiggjør for mange sin nåværende tilstedeværelse i Israel. Det er denne innsatsen for å hevde deres historiske bånd på dette landet som får dem til å gjøre enorme arkeologiske anstrengelser for å avdekke den jødiske fortiden i Palestina, men også det som driver en kokk som Moshe Basson fra The Eucalyptus restaurant, et medlem av NGO Chefs por. La Paz, for å bare jobbe med mat som er oppkalt i Bibelen.

Aromatiske urter har en enorm tilstedeværelse i israelsk mat.

Ordet “tradisjon” gjentas i munnen til Assaf Granit, en av de mest kjente og suksessrike kokkene i Israel, som har datterselskaper av restauranten Machneyuda (som ligger ved siden av markedet med samme navn i Jerusalem) i Paris og London. Dette forsikrer han i det minste i et møte med journalister på Israel Museum. Og hva er denne tradisjonen? En som fremdeles blir oppfunnet i dag.

"Denne blandingen av kulturer, krig og økonomi definerer kjøkkenet vårt," sier Granit.

"Vi nærmer oss matlaging fra tradisjonen, men det er noe det er vanskelig å definere," forklarer Granit. “Vi er alle vandrende jøder, som blander seg med palestinerne som bodde her. Min bestemor kom fra Polen og rømte fra andre verdenskrig, gravid med faren min, som naboen, en dame fra Marokko. De lagde begge mat og delte oppskriftene. På fredager ble det spist couscous hjemme hos meg. Denne blandingen av kulturer, krigføring og økonomi definerer kjøkkenet vårt. Og det er en eksplosiv blanding. "

Assaf Granit, kokk på Machneyuda-restauranten, etter møtet på museet.

En bygning, dusinvis av tradisjoner

Igal Zeevis far kom til Palestina fra Usbekistan i 1930. I andre verdenskrig kjempet han sammen med den britiske hæren, og deltok så i kampene som førte til etableringen av staten Israel. Her møtte han moren til Igal, av iransk opprinnelse. Til tross for denne familiebakgrunnen pratet vi med ham på spansk, da han tilbrakte et år i Madrid-området i Hortaleza, hvor han fikk en kjæreste.

Historien virker utrolig, men etter å ha tilbrakt en uke i Israel er det klart at alle innbyggerne har lignende historier. Igjen snakker vi om mat, det er umulig å ikke gjøre det sammen med Joel Solish, en av våre reisefølge, en kanadisk zampon av Ashkenazi-opprinnelse og en polsk familie, som har en tatovering på høyre arm og skjærer av en gris med en stjerne av David i snittet som tilsvarer skinke.

Igal Zeevi, en av våre reisefølge.

Igal forteller oss at et av hans største barndomsminner tilhører luktene som kjøkkenene i bygården hans ga fra seg på fredag, da familier av jøder fra hele verden tilberedte måltidene sine til sabbaten (hvor det er ingen offentlig transport i hele Israel, og religiøse familier lager ikke mat).

Alle disse påvirkningene er selvfølgelig blandet med de klimatiske og økonomiske forholdene i selve territoriet: et sted hvor det nesten ikke regner litt i løpet av to måneder av året, og det er nødvendig å importere en stor del av maten med båt, siden ingen naboland ønsker å gjøre forretninger med en tilstand hvis eksistens de ikke engang kjenner igjen.

Israel er klar over sin alltid skjøre posisjon og har alltid forsøkt å ha sin egen frukt- og grønnsaksproduksjon, Middelhavslandenes, i en utrettelig kamp (kriger inkludert) mot tørke.

Morduch-restauranten, i Jerusalem, er en av de beste som prøver Midtøsten-retter.

Mellom appelsintrær og missiler

De første jødiske bosetterne som bosatte seg i Israel levde i relativ fred med sine arabiske naboer, og klarte å overleve i et fiendtlig terreng som de forandret fullstendig. Landbruket var avgjørende de første årene, da appelsiner fra Palestina ble kjent i store deler av Europa.

Mellom 1925 og 1935 ble kultivasjonen av appelsiner i Palestina tidoblet

Som Ari Shavit forklarer i My Promised Land (et veldig interessant volum for alle som ønsker å komme nærmere Israels historie) ble det allerede i 1850-årene oppdaget en ny appelsinsort i sitruslundene i Jaffa, og i 1890 den nye Shamouti appelsinen - stor, oval og saftig - ankom til bordet til dronning Victoria. I de første tiårene av det 20. århundre ble appelsiner veldig populære i Europa, og i løpet av et tiår, mellom 1925 og 1935, økte kultivasjonen av appelsiner i Palestina ti ganger. De jødiske bosetterne begynte å ha en kontinuerlig inntektskilde, og den første jødiske middelklassen i Palestina dukket opp, og med den de første spenningene med den arabiske befolkningen, som bare økte med det resultatet som vi alle vet.

Israel er fortsatt en stor produsent av appelsiner i dag.

I dag har Israel en utmerket frukt- og grønnsaksproduksjon som til tross for høye produksjonskostnader tillater gode sesongbaserte produkter: tomater, agurker, paprika, blomkål, brokkoli ...

Grønnsakene er av kvalitet og har en enorm tilstedeværelse på kjøkkenet. Tel Aviv er faktisk byen med flest veganere i verden. Harel Zakaim, kokk på restauranten Sultana, som serverer det som mange anser som den beste veganske shawarmaen på planeten - laget med sopp og soyabønner - sier at 10% av byens innbyggere ikke spiser animalske produkter.

Harel Zakaim, kokk på restauranten Sultana med sin elskede kreasjon, den veganske shawarmaen.

Grønnsaker, i motsetning til hva som skjer i Europa eller Amerika, er ikke begrenset til å spille en sekundær rolle, som pynt, men er stjernerettene til mange restauranter i Tel-Aviv, landets kulturelle og kulinariske hovedstad. Kokk Eyal Shani er nå en kjendis takket være signaturretten til restauranten North Abraxas, som allerede er etterlignet mange steder: en helstekt blomkål. Grønnsaker er også hovedpersonene i restauranten Ha’achim, hvor vi smaker en stekt kålrabi ledsaget av ærlig talt spektakulær geitost.

Stekt kålrabi fra Ha'achim-restauranten, rent smør.

I dag er det ikke lenger spor av de første appelsintrærne i Israel, plantet av en av de første samfunnene av europeiske jøder, installert i den nye byen Petah Tikva, grunnlagt i 1878. Denne kommunen, bare noen få kilometer fra Tel-Aviv, er i dag en moderne forstad, med store bygårder, hoteller og kjøpesentre.

Det ser ut til at USA eller Europa, hvis det ikke var for høy sikkerhetskontroll og advarselen om at hvis det lyder en alarm, er det nødvendig å gå til hotellets nødtrapp, det tryggeste stedet i tilfelle noen av rakettene lansert denne uken av Hamas fra Gaza vil nå hit.Noe usannsynlig, forsikrer verten vår og guiden Gabi Landau, men ikke umulig. "Slik er naboene våre, vi gir dem strøm, og de returnerer bomber til oss," bemerker han. "Men vi er vant til det, det er vår virkelighet."

Det er nok å krysse gaten og gå inn i det islamske kvarteret i Jerusalem for å plutselig være i en helt annen verden.

Dessverre tilsvarer den broderlige blandingen av smaker og påvirkninger fra det israelske kjøkkenet ikke den geopolitiske virkeligheten i regionen, et hengemyr hvis løsning ingen ser ut til å se på horisonten.

Dele Det mest varierte kjøkkenet i verden på det mest krampaktige stedet i historien: dette er Israels gastronomi

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-post
Temaer
  • Gastronomisk kultur
  • hummus
  • arabisk gastronomi
  • historie
  • restaurant
  • Israel

Dele

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-post
Tags:  Utvalg Desserter Oppskrifter 

Interessante Artikler

add